Sobre nosotros

Es una gran satisfacción y placer tener la oportunidad de escribir un libro sobre Cocina de Bizkaia en el conjunto de la Cocina Vasca, porque tanto Garbiñe como yo es lo que hemos vivido, amado y disfrutado de siempre, y decir cosas sobre lo que a nosotros nos gusta es muy agradable.
La cocina de Bizkaia ha evolucionado mucho desde aquellos años, a comienzos del siglo XX, en que algunos restaurantes del Casco Viejo tenían angulas en el menú del día, gracias a la labor callada de muchas etxekoandres y amatxus que en sus casas sentaron las bases de un hacer sencillo, gustoso, saludable y barato, a los muchos txokos que hacen de siempre una cocina tradicional y evolucionada con productos de calidad, y a la labor constante y fecunda de los profesionales de la cocina que la han llevado a cotas antaño insospechadas, y que en el conjunto de la Cocina Vasca, ocupa un lugar privilegiado en el escalafón mundial.

Garbine&Jesus

Puede que sea una bilbainada pero lo dijo Savarin, pseudónimo de Francisco Moreno de Herrera, Conde de los Andes, a finales de los sesenta en una colaboración en Blanco y Negro. Savarin era un experto conocedor de las cocinas del mundo y viajero infatigable, y dijo: “Bilbao es la Meca de la Gastronomía española. Digna capital de Vizcaya, donde la buena cocina, como el amor de Don Juan Tenorio, recorre toda la escala social… Tengo para mí que éste es uno de los mejores momentos de Bilbao como escaparate gastronómico. Hay muy buenos restaurantes”. Seguro que se refería a los Luciano, Guría, Colavidas, Víctor, Monterrey, Kirol y otros que marcaron el camino de la calidad.

En estos tiempos de propuestas de cocina de fusión, de recetas desestructuradas y de reivindicación del diseño, tanto en el fondo como en la forma, la cocina tradicional que hasta hace poco era la popular y casera, está pasando a ser cocina de restaurantes, ya que está naciendo una nueva cocina casera y doméstica propiciada por las nuevas costumbres, hábitos y situación socioeconómica, la cocina clásica se convertirá en una referencia, y la contemporánea de hoy se irá convirtiendo con el tiempo en la clásica. Lo dice Ferrán Adriá, el mejor cocinero del mundo. ¿Habrá otra revolución gastronómica, otra nouvelle cuisine al estilo Bocuse, Guerard, Troisgros, Arzak, Subijana y Arguiñano, como hace 25 años? Es difícil decirlo sin la bolita de cristal. Lo cierto e importante es que la cocina tradicional no se pierde, que cada vez más son muchos los que tienen la cocina y la gastronomía como hobby, que las mujeres están en compás de espera, y que la cocina de los restaurantes pasa por una época fecunda y feliz nunca conocida.

No debemos olvidar, y sí recordar muy encarecidamente, que en Bizkaia se hizo los últimos años cocina bien hecha, actualizada y puesta al día, con pocas concesiones a los vaivenes culinarios, con productos de calidad, y dominio de la cocina de los pescados, carnes excelentes, y algo puede decir en éste sentido quien esto escribe, los mejores productos de la huerta entre los que entran excelentes tomates, piperras, vainas, cebollas y cebolletas, acelgas, …, excelentes arroces, ensaladas y sopas, asados extraordinarios, que dieron lugar a platos emblemáticos como los bacalaos al pil-pil, a la bizkaína y Club Ranero, angulas a la bilbaína, txipirones en su tinta, la ventreska al horno adornada con cebollas y pimientos verdes, marmitako de bonito, sopa de pescado de tantos y tantos restaurantes, sardinas de Santurce al más lujurioso estilo Currito, Villagodio, guiso de rabo de buey, la simple y deliciosa compota, pastel de arroz, canutillos de Bilbao, mamía de leche de oveja, arroz con leche, y tantos otros que quedaron al ingenio y creatividad de los maestros de la cocina.

Cocina Bizkaina, Cocina Vasca, Cocina de Euskadi, algo así como la forma de ser de un pueblo, en restaurantes que atraen a gentes de todas partes y se mueven en la órbita del Museo Guggenheim, del Palacio Euskalduna, de nuestro Metro, de un excelente Puerto, de tantos grandes paquebotes de pasajeros que recalan en Santurtzi, del Aeropuerto de Loiu, en un Bilbao ciudad de servicios, y en un tejido económico que debemos cuidar. Aquí existe un culto a lo que es comida quizá fuera de lo normal, y éste es un pueblo intuitivo con respecto a lo que es comer; y si un casero opina sobre un plato, cuidado, y cuando lo hace una etxekoandre, respeto y mucha atención. Nada de internacionalización de la cocina porque lo importante es que por lo que comas sepas donde estás, respetando los ciclos como en la música y en el arte en general.

Nosotros recogemos, en este libro, una serie de curiosidades y hechos históricos de nuestra cocina; describimos diversos alimentos, pues se trata de divulgar sus cualidades gastronómicas y su relación con algo que amamos muy particularmente en el siglo XXI: la salud; y traemos una serie de recetas que nos parece tienen que ver con nuestra cocina bizkaina. Dejamos para los maestros cocineros hacerlas de otra forma, introducir variaciones y, en definitiva, sorprender de forma agradable a los visitantes y a nosotros mismos. En Euskadi la gastronomía es, sin lugar a dudas, un hecho cultural y social, un espléndido signo de la vida de este país, de un pueblo en que todo el mundo cocina, toda una tradición por el arte de la cocina y de la camaradería volcada sobre los platos de la mesa. Como dijo el célebre cocinero suizo Fredy Girardet: “La cocina es amistad”.

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