Leche

País Vasco: Esnea, esne
La carne, la leche y las pieles llegaron con la ganadería unos 30.000 años a.C., que los hombres de Cromagnon iniciaron en las inmediaciones del monte Sinaí. A España unos 5.000 a.C., ovejas y vacas y, con el paso del tiempo, las preferencias alimentarias fueron seleccionando las especies: el cordero, la cabra, el buey, el caballo, el asno, el camello y el cerdo. La Biblia ya habla de leche cuajada y de cierto tipo de leche batida o mantequilla, que es seguro existía unos 500 años antes de Abraham.
La leche es un alimento de origen animal muy rico en nutrientes básicos. Puede decirse que, a excepción del hierro y de la vitamina D, es una magnífica fuente de la mayor parte de las necesidades dietéticas del hombre. Un niño, por ejemplo, que consuma medio litro de leche al día, tiene cubiertas sus necesidades diarias de vitaminas B1, B2, y calcio, y un buen porcentaje de sus necesidades proteicas, grasa, azúcar, ácido fólico y vitamina A. Es una aliada de la salud. Pero la leche cruda tiende a deteriorarse rápidamente y existe el riesgo de que no sea higiénicamente segura. Por eso, se somete a diferentes tratamientos, y de estos, el mejor, el que mejor conserva las cualidades propias de la leche, es la pasterización. Otros tratamientos térmicos la someten a 110-120 ºC durante unos 20 minutos, que es el caso de la esterilizada, y en la UHT se somete a alta temperatura, 135-150 ºC, durante un periodo muy corto de unos 3 segundos. Con estos tratamientos de altas temperaturas, la leche se oscurece, se carameliza, con sabor a cocido, menor en la UHT. A veces el café con leche sabe fuerte y la culpa es de la leche.
La cocina de la leche permite preparar muchos platos, desde besameles y cremas, hasta pequeñas cantidades en preparados que llevan hojaldres, champiñones, crepes, etc. y es indispensable en nuestros postres.
La leche de oveja –ardi esnea– de las dos razas que se crían en la Vasconia penínsular, la latxa y la carranzana, se ha utilizado preferentemente para elaboración de quesos y derivados como la cuajada y el requesón. La de vaca –behi esnea– hasta comienzos del siglo XX, era para autoconsumo y, en las zonas próximas a los municipios, se vendía casa por casa, hasta que llegaron los años 50 las centrales lecheras. La leche de cabra –akuntz esnea– se utilizaba más en las zonas meridionales de Vasconia hasta que desapareció, prácticamente en los años 50. La leche acidificada o perdida, muy frecuente sobre todo en verano por falta de medios de conservación, se utilizaba para elaborar requesón, y el suero se daba a los animales.
Valor nutritivo: Seguramente, se trata del alimento más completo que nos ofrece la naturaleza, blanco, opaco y ligeramente azucarado. Contiene proteínas de calidad, grasa, azúcares en forma de lactosa, minerales, sobre todo calcio, vitaminas A, B2 y D, agua y defensas orgánicas naturales. Es deficitaria en hierro y vitamina C, que se puede subsanar si comemos frutos secos y toda clase de frutas frescas, sobre todo cítricos. No contiene ácido urico, sólo 0,1 por 100 de colesterol, y un vaso de leche tiene unas 65 calorías, parecido a un huevo de gallina.
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