La receta mágica

De tenerla tan cerca de nosotros cada día casi no percibíamos su presencia. De vivir y comer de ella a lo largo de los años apenas si nos dábamos cuenta de quién era –la Cocina Vizcaína- la que nos servía la mesa y nos proporcionaba los platos y gustos más exquisitos, únicos y diferentes. Por fin, hemos mirado hacia ella y estamos decididos a reconocer su sencilla pero enorme importancia en nuestra cultura.

Esta es la receta mágica: recuperar y relanzar la Cocina Vizcaína–Bizkaiko Sulkaldaritza, como parte inseparable y genuina de la gastronomía vasca, así como proyectarla y actualizarla en la vida cotidiana de nuestros hogares, establecimientos hosteleros, txokos y en la actividad turística de Bizkaia.

El chef encargado de elaborar y desarrollar la receta es la Escuela Superior de Hostelería Bilbao, centro impulsado por los empresarios agrupados en la Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia. Pero no va estar sola en esta deliciosa empresa: toda la sociedad vizcaína está llamada a entrar en la cocina y a aportar su punto de saber, su factor creativo, su experiencia o, cuando menos, su gusto por una cocina tradicional, sabrosa, sana y nutritiva, propagada por nuestras amatxus y etxekoandres.

Para 1.160.000 personas (población actual de Bizkaia) y para un número ilimitado y creciente de visitantes que llegan hasta nosotros cada año por razones de turismo, negocios u otras actividades y que desean degustar una gastronomía de reconocimiento internacional en nuestros restaurantes, bares y hoteles.

Los ingredientes de calidad, como ha sido siempre, son la base de nuestra cocina. La huerta de Bizkaia proporciona una rica variedad de productos, desde las alubias a los pimientos de Gernika, puerros, setas y vainas, verduras y frutas que cuentan con label de calidad. Del mar la cocina vizcaína extrae los mejores pescados y mariscos para su condimento: merluza, angulas, bacalao, antxoas, almejas, percebes, sardinas, besugo, rodaballo y, por supuesto, el bonito. De entre las carnes destacan las de buey y ternera, lo solomillos de vacuno, la caza y las procedentes del txarri, así como el pollo. Para postres nuestra cocina recurre al arroz con leche y cuajadas, compotas, nueces y genuinas elaboraciones de repostería. Y de vinos, la oferta propia se fundamenta en el txakoli y la sidra y la aportación preferente de los vinos de La Rioja.

Sin embargo, el ingrediente más importante es el cariño, la paciencia y el gusto por las cosas bien hechas que los cocineros y amas de casa ponen en la creación de sus platos, sin lo cual no se alcanzaría ese punto mágico de sabor y excelencia que caracteriza la gastronomía vizcaína.

Y la compañía: el vizcaíno gusta de comer en familia o con los amigos como parte de una liturgia cultural que ha dado lugar a la creación de las sociedades gastronómicas o txokos, auténticas reservas del buen comer en Bizkaia.

La receta del impulso y actualización de la Cocina Vizcaína comenzó a cocerse en el seno del Patronato de la Escuela Superior de Hostelería Artxanda, del que forman parte instituciones como el Ayuntamiento de Bilbao y la Diputación Foral de Bizkaia, así como entidades como la Cámara de Comercio y empresas de reconocido prestigio como Iberdrola y diversas cadenas hoteleras. En el transcurso de una reunión del Patronato, el Diputado Foral de Empleo y Formación, Sabin Arana, sugiere “la conveniencia de que el centro trabaje por la identificación, información y desarrollo de una oferta gastronómica tan excelente como la que representa la Cocina Vizcaína”. Y se pusieron manos a la obra.

Lo primero es definir las recetas que constituyen la Cocina Vizcaína, tarea que han realizado de forma magistral Jesús Llona Larrauri, profesor de la Escuela Superior de Hostelería, y Garbiñe Badiola, divulgadores ambos de la cocina tradicional vasca. El monumental libro “Bizkiako Sukaldaritza-Cocina Vasca en Bizkaia” recoge todas las especialidades gastronómicas propias de Bizkaia. Este trabajo constituye la base para la recuperación de nuestra cocina tradicional, que se difunde también por Internet a todo el mundo a través de la web www.cocinavizcaina.com.

Elaboración

Sobre esta base de conocimiento y tradición, llega el momento de divulgar el buen uso de las recetas. Para ello se ha puesto en marcha la primera edición del “Concurso Gastronómico Bizkaiko Sukaldaritza-Cocina Vizcaína”. Este certamen singular tiene dos vertientes: por un lado, se dirige a jóvenes alumnos o titulados de los últimos cinco años de las diversas escuelas de hostelería; y, por otro lado, se abre también a todos los aficionados a la gastronomía que quieran demostrar sus conocimientos y aportaciones a la rica cocina de Bizkaia. La importancia de los premios no podrá comparase con el efecto catalizador que el concurso puede producir en nuestra sociedad y entre los profesionales y aficionados a la gastronomía de Bizkaia.

Realizada estas fases preparatorias de la receta, llegamos al momento decisivo y punto donde la Cocina Vizcaína puede obtener su grado de excelencia: la implicación de los establecimientos hosteleros –restaurantes, bares y hoteles- en la oferta de menús en el que se contengan un número suficiente de platos que respondan a las especificaciones básicas de la cocina tradicional vizcaína, lo que les daría derecho a lucir la marca de calidad “Bizkaiko Sukaldaritza” y beneficiarse de una amplia campaña de comunicación que convenza a los vizcaínos y a los visitantes para que se acerquen a estos establecimientos a degustar y conocer las ricas variedades de nuestra inigualable gastronomía, si es que, entre las prisas de la fast-food y la frustración de la comida foránea, la habían olvidado.

La receta ya está en el horno y se podrá servir a partir del primer trimestre de 2004.

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